Cómo reducir la merma en una verdulería
La merma es uno de los principales factores que afectan la rentabilidad de una verdulería. Las frutas y verduras son productos perecederos, sensibles a temperatura, manipulación y rotación. Una mala gestión puede generar pérdidas diarias invisibles que impactan directamente en el margen del negocio.
En esta guía explicamos cómo reducir la merma con estrategias simples y aplicables, pensadas para comerciantes, supermercados y negocios gastronómicos en Córdoba.
¿Qué es la merma y por qué afecta tanto al negocio?
La merma es la pérdida de producto por deterioro, golpes, sobre maduración o mala conservación. En productos frescos puede representar entre un 5 % y un 15 % del volumen comprado si no se controla correctamente.
Reducir ese porcentaje tiene un impacto directo en la rentabilidad mensual.
5 estrategias para reducir la merma en frutas y verduras
- Comprar según rotación real y no por precio
Comprar grandes volúmenes solo porque el precio es bajo puede generar sobrestock. Es preferible ajustar las compras a la velocidad real de venta.
Si necesitás abastecimiento flexible podés contactarnos, somos mayoristas en frutas y verduras en Córdoba. - Separar productos climatéricos
Frutas como banana, manzana o palta liberan etileno y aceleran la maduración de otras. Separarlas reduce deterioro prematuro. - Controlar temperatura y ventilación
No todos los productos deben refrigerarse. Algunos pierden calidad en frío. Mantener ventilación y sombra adecuada reduce pérdidas. - Rotación FIFO real
First In, First Out. Lo primero que entra debe ser lo primero que sale. Parece básico, pero muchas pérdidas ocurren por mala organización visual. - Capacitar al personal en manipulación
Golpes y presión excesiva dañan el producto. La correcta manipulación reduce pérdidas invisibles.
Cómo medir la merma correctamente
Registrar compras y descarte diario permite calcular el porcentaje real de pérdida.
Fórmula simple:
Merma (%) = (producto descartado / producto comprado) x 100
Con este dato podés tomar decisiones más precisas.
Conclusión
Reducir la merma no depende solo del proveedor, sino de una combinación de compra inteligente, almacenamiento adecuado y rotación correcta.
Una gestión más eficiente puede marcar la diferencia entre un negocio que sobrevive y uno que crece.